设为首页 - 加入收藏
您的当前位置:主页 > 上海方言 > 正文

本帮菜烹饪奥妙:勾一道“上海方言”的“自来芡”

来源:中国方言 编辑:方言翻译 时间:2018-01-10

  本报首席记者王彦

  “不少人心里,上海人做菜就一个套路,左手酱油瓶,右手糖罐子。仿佛如此浓油赤酱,就充满了上海味道。”任德峰是上海老饭店总经理兼总厨。作为本帮菜第四代传人,他一开口先“拨乱反正”,“其实,地道的红烧根本不是一甜到底。”

  那么,真正的红烧奥妙在何处?借着上海本帮菜肴烹饪技艺被列为国家级非物质文化遗产代表性项目的契机,任德峰觉得有必要广而告之――如果说,红烧是本帮菜烹饪技法中的核心部分,那么“自来芡”就是被红烧界奉为圭皋的精妙所在。

  关于“芡”的质感,清人李正衡如此描述:浓稠如胶、滑润似漆、不卷不破、馥郁香浓。而“自来芡”,顾名思义,不靠芡粉,全凭自然。“申报非遗时,我们把本帮菜形象地称为味蕾上的‘上海方言’,而‘自来芡’就是其中的神来之处。”任德峰说,就像“自来芡”必须具备两大先决条件“食材本身富含脂肪,火候把控恰到好处”,要为“上海方言”勾出“自来芡”,同样需要两方面基因。

栏目分类

主页

Copyright © 2002-2011 主页 版权所有

Top